Les vins de champagne sont issus d’une longue tradition qui remonte au Moyen-âge. A l’époque, ce sont les religieux qui s’occupent de la vigne et de la transformation des raisins en vin servi lors des messes.
Clovis lui-même fut baptisé au champagne lors de sa conversion en 496, lui offrant par là-même un fabuleux destin et une place à part dans l’univers du vin. De la vigne à la flûte, histoire d’une transformation extraordinaire forgée par des siècles d’exigence et de talent.
Au commencement, il y a le raisin
La naissance d’un champagne s’amorce dès la cueillette des raisins qui se fait lorsqu’ils sont à pleine maturité. Les trois cépages autorisés pour l’élaboration du champagne sont :
- Le pinot noir (raisin noir à chair blanche) : ce cépage représente 38% du vignoble planté. Il se caractérise par des notes de fruits rouges et une structure marquée. C’est d’ailleurs lui qui assure toute la puissance et le corps à l’assemblage. Il est produit principalement au cœur de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar.
- Le pinot meunier (raisin noir à chair blanche) : il offre un bouquet intense et fruité avec une rondeur toute particulière recherchée dans les champagnes d’assemblage. Il représente 35% de la récolte et se trouve en majeure partie sur la vallée de la Marne. C’est une valeur sûre dans les années difficiles car il sait se contenter d’un soleil moins intense.
- Le Chardonnay (raisin blanc) : Les vins de champagne à base de chardonnay se caractérisent par une grande fraîcheur et une belle élégance. Ils contribuent fortement à la finesse des champagnes d’assemblage. Ce cépage représente 27% du vignoble de champagne et se trouve sur la Côte des blancs et plus généralement sur des coteaux exposés plein est.
Les étapes cruciales de l’élaboration
Après la cueillette, les raisins sont pressés manuellement puis placés en fermentation pendant deux semaines à une température constante de 18° à 20°.
Cette première fermentation active les levures naturelles qui vont transformer le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Vient ensuite la clarification, un procédé qui permet de débarrasser les vins de leur particules solides pour aboutir à un « vin clair ».
Place ensuite à l’assemblage, cet art ultime d’associer des crus aux caractéristiques différentes ou des années au qualités diverses. C’est cette étape confiée au talent des hommes qui va perpétuer le style d’une Maison.
Mis en bouteille, additionné de levures et de sucre, le champagne subit une seconde fermentation qui le transforme en vin effervescent. Le voici parti pour une période de repos d’au minimum 15 mois pour un champagne brut et 36 mois pour un millésime.
Les bouteilles sont remuées régulièrement pour évacuer les dépôts dans le col qui seront ensuite extraits lors du dégorgement. Le fameux bouchon de liège est alors placé, ainsi que la capsule, le muselet et la collerette. Le champagne est prêt à orner les tables du monde entier.
Champagne brut, extra brut ou sec, mais quelle est donc la différence ? Tout est une question de dosage en sucre. Un champagne extra brut en contient de 0 à 6 g par litre quand un champagne sec en contient 17 à 32 g. Aujourd’hui, la tendance de consommation est clairement à des champagnes de moins en moins dosés en sucre.