Comment cuisiner de la lotte proprement ?

La lotte n’est pas connue pour être le plus joli des poissons, avec sa peau tachetée, sa tête plate et énorme et sa bouche béante remplie de dents menaçantes. Cependant, elle est célèbre pour ses saveurs douces et sucrées, ainsi que sa chair ferme et de texture presque « charnue » en fait un choix populaire sur les menus.

Comment cuire et griller la lotte ?

La lotte produit un liquide à consistance laiteuse très recherché lors de sa cuisson. Mais pour une grillade, il existe d’autres techniques de préparation. Optez alors pour des uns chair ferme et de petites tailles voire de grands morceaux de poisson. Avec la lotte, impossible de se tromper. Préchauffez le gril à une température moyenne. Badigeonnez le poisson d’un peu d’huile d’olive et assaisonnez selon votre goût. Placez-le sur le gril et faites-le cuire pendant 5 à 6 minutes de chaque côté. Laissez reposer pendant 3 à 4 minutes avant de servir. Il est bon de saler la chair ou de la tremper dans de la saumure pendant une heure, puis de la sécher en la tapotant avant de la rendre consommable.

Les filets de lotte peuvent être poêlés ou rôtis pour avoir de la couleur. Un filet de taille moyenne (environ 100 g) prend approximativement 5 à 6 minutes de cuisson. Vous pouvez aussi cuisiner une recette simple sur internet de foie de lotte en persillade.

La baudroie se prête bien à la cuisson au gril ou au barbecue, car sa chair robuste ne se désagrège pas facilement. Elle peut être coupée en cubes et empalée pour faire des brochettes. Il est bon de la faire mariner d’abord, puisque la lotte absorbe bien les saveurs.

Dans tous les cas, il ne faut pas cuire la lotte trop tôt pour qu’elle garde toute sa saveur. Que vous cuisiniez la queue ou le filet de la lotte, veillez à laisser reposer le poisson cuit pendant environ 5 minutes avant de le servir. Pour savoir si la lotte est cuite, insérez un couteau aiguisé dans la portion la plus épaisse de la chair souvent près de l’arête dorsale. Il faut que l’instrument entre facilement et qu’elle soit chaude au toucher. La partie comestible devrait également être élastique.

Comment sauter la baudroie ?

Bien que la cuisson à la poêle ne soit pas, l’option la plus saine pour le cœur, l’utilisation d’une huile mono-insaturée ou polyinsaturée pour faire sauter les filets au lieu du beurre permet de réduire les taux de graisses saturées et de cholestérol. Pour obtenir des filets de lotte croustillants et sautés à la poêle, saupoudrez le poisson de sel une heure avant afin d’en retirer l’excès d’humidité. Faites chauffer de l’huile végétale ou d’olive dans un récipient antiadhésif, essuyez les filets avec du papier absorbant, saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulu et répandre de la farine ordinaire. Faites cuire la lotte à feu vif, environ cinq minutes de chaque côté.

Si vous préférez déguster des filets extra-croustillants, vous pouvez tremper le poisson dans deux œufs battus après l’avoir saupoudré de farine. Enduire les filets de farine une nouvelle fois avant de les mettre dans la poêle, mais cette étape augmentera la teneur en graisse et en cholestérol.

Que faut-il savoir de la lotte ?

La lotte est vendue sous forme de filets de queue désossés et dé-veinés. Bien que sa tête constitue 60 % de son poids, elle est enlevée, car elle effraye les clients. Cependant, les fournisseurs étrangers, ainsi que certains poissonniers et marchés asiatiques, la proposent entière, puisqu’elle contient de la chair comestible dans les joues et le foie très apprécié par les Japonais.

Les filets de qualité apparaissent d’un blanc cassé ou d’un gris pâle. Elle est généralement dépouillée et filetée, la membrane rosée étant enlevée. Si elle n’a pas été enlevée, retirez-la avant la cuisson, sinon elle se rétracte autour du filet, ce qui le fait tordre.

Que faut-il retenir ?

Comme pour tout poisson, il est important d’opter pour le plus frais. Il doit être ferme au toucher et exempt d’odeur désagréable. Lorsque vous choisissez des filets de lotte, recherchez une chair blanche nacrée sans décoloration.

Ne vous laissez pas décourager par sa tête énorme, son visage effrayant et ses rangées de dents acérées comme des rasoirs.

La lotte est un poisson qui se cuisine facilement. Malgré son aspect repoussant, il s’agit d’un plat subtil et au goût proche de celle d’un homard. Mais, il est important d’avoir la chaleur adéquate. Afin de se régaler en toute tranquillité, les spécialistes recommandent de le cuire pendant 1 minute à 60 °C ou de le conserver au congélateur à -18 °C pendant une semaine pour une dégustation crue ou peu cuite.

Un filet de queue de lotte fraîche a un goût légèrement sucré et une texture ferme et dense, semblables à la chair de homard (d’où son surnom : « homard du pauvre ») ou aux coquilles Saint-Jacques.

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