Fermentation : recettes/conseils pour faire des bocaux de légumes lacto-fermentés

Il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation alcoolique qui change le sucre en alcool, la fermentation fongique qui utilise les champignons et la fermentation lactique ou la lactofermentation, la plus utilisée dans les conservations de fruits et légumes en bocaux.

En quoi consiste la lactofermentation ?

La fermentation lactique ou lactofermentation n’a rien à voir avec le lait. C’est une méthode simple à réaliser en cuisine. La lactofermentation est un type de fermentation qui consiste à faire fermenter les légumes dans leur jus. La fermentation est obtenue par les lacto bactéries, qui produisent des acides lactiques fournis par les sucres alimentaires. Les micro-organismes tels que les moisissures, les bactéries ou les virus, sont utiles dans la conservation des aliments : comme les moisissures dans les fromages et les bactéries lactiques pour les yaourts. Pour réussir une bonne fermentation, il faut compter environ cinq semaines dont la première semaine consiste à conserver les aliments à une température de 20 degrés C, et par la suite pendant un mois, conserver les aliments dans un endroit à moins 18 degrés C.

Conservation des légumes par lactofermentation

La lactofermentation est une méthode de conservation facile et simple à réaliser en cuisine. Elle permet aux légumes lacto-fermentés de garder leurs vitamines. La lactofermentation utilise l’acidité dans la conservation. Tous les légumes et les fruits sont adaptés à la recette de lactofermentation. Les légumes sont fermentés en bocaux dans leur jus ou dans une saumure avec du sel. Les aliments lactofermentés ont un goût acide en fin de fermentation : c’est pourquoi il est préférable d’utiliser les légumes en lactofermentation à cause du changement de goût, car les fruits, les gens les aiment avec leur goût sucré. Un bocal en verre, avec couvercle, est le premier ustensile utilisé dans la conservation des légumes en lactofermentation. Mais, comme tout procédé, la lactofermentation a ses avantages et ses inconvénients, qu’il est utile de savoir.

Les avantages et les inconvénients de la lactofermentation

La lactofermentation est avantageuse pour les amateurs, car c’est une méthode très facile à utiliser, et qui ne nécessite pas de beaucoup de matériels compliqués. Il suffit juste de disposer d’un bocal bien fermé, d’un peu de saumure et des aliments à conserver. Elle fournit une alimentation saine, car elle n’utilise pas de produits chimiques de conservation. Tous les légumes peuvent être lactofermentés en bocal. La durée de conservation est plus longue, allant de quelques mois à plus d’une année. C’est une méthode qui ne nécessite pas d’énergie. Comme inconvénients, il y a ce changement de goût, qui n’est pas toujours apprécié par les consommateurs. Les légumes auront un goût acidulé. Les fruits ne sont pas tous adaptés à la lactofermentation, et les consommateurs n’aiment pas trop le goût acidulé pour les fruits.

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